【豫企汇谈·第31期】“张老炝”创始人张林:重新定义炝锅烩面 助力河南味道走向世界
发布时间:2019-11-12 10:43:33 文章来源:新众网

立志将老家面食发扬光大,他不惑之年跨界创业,重新定义炝锅烩面,短短2年多,门店已扩至9家。认认真真做好一碗面,实力圈粉国外食客,他致力于打造中原烩面新名片,让老家的炝锅烩面成为世界的炝锅烩面。本期【豫企汇谈】栏目邀请到了张老炝炝锅烩面传承人张林,看他如何让烩面这棵老树发出新芽。

【个人简介】张林,1974年出生,南阳市方城县人。河南省第十一届、十二届青联委员,河南省郑州市南阳商会副会长,河南省郑州市方城商会副会长,郑州市工商联执行委员,郑州市金水区政协常务委员,睿鹰爱心公益助学机构牵头人,张老炝炝锅烩面传承人,第四届青年豫商先锋人物。

不惑之年跨界创业 立志将老家面发扬光大

出生于1974年的张林,大学毕业后白手起家创立了郑州隆之茂装饰设计工程公司。创业十几年,隆之茂成为了中西部地区极具影响力的终端展示公司,并与三星、西门子、华为等世界500强企业达成了长期性战略合作关系。2016年,他传承了张老炝炝锅烩面,开始二次创业。

谈及二次创业的原因,张林坦言:“许多人不理解,40多岁的人了,为什么还要跨界创业,觉得我是在自讨苦吃。但在我看来,成立河南张老炝餐饮管理公司,是命运的安排!”

“我的哥哥是开饭店的,经营状况一直不理想。于是,我就想从品牌、理念等方面帮他重新梳理一下。了解得越多,需要做的事就越多,等我反应过来,已经上了‘贼船’,下不来了!”说到这里他笑了下,又缓缓地继续,“另外,我再也无法忽视内心的声音:将老家面发扬光大!是因为儿时家里开饭店的耳濡目染,还是源于母亲临终前的殷殷嘱托,我已经分不清了。”

“隔行如隔山”,初涉餐饮行业,张林走了不少弯路。起初,他找了一个做韩餐的小伙子一起谋划。“张老炝创立之初就聚焦长远,创立品牌,实施连锁经营运作模式。和那个小伙一起努力了大半年,很多东西都有了雏形。可‘连锁’具体该如何操作,我们还真有点‘抓瞎’。另外,韩餐和烩面也是有差别的,不能一概而论。2017年1月1日,我的第一家店就这么跌跌撞撞开业了。”张林说。

重新定义炝锅烩面 吃面分四步讲究“仪式感”

张老炝的“炝锅烩面”是花心思琢磨出来的,秉承了方城烩面的灵魂——软与滑。“说起来容易做起来难。刚开始做烩面的时候,母亲还在。对最初做出来的烩面,她只给了这样的评价:‘不中!太硬’。一度令我无地自容。于是,我们开始在烩面片上下功夫,耗费了大量的时间、人力,最终发现‘手工和面,只放水和盐’,方能做出记忆中的那种软滑。”说到这个新品类的诞生,张林的话匣子就打开了。

不是所有的炝锅烩面都能称为张老炝!张老炝传承了独特的炝锅工艺:“肉炒焦、葱炒黄,一爆一炝加高汤”。大火热油,取新鲜山羊肉,与葱花、姜丝一起爆炒,激发出强烈的香味,使之融入其他食材。倒入用特制铁锅熬制4小时以上的羊棒骨高汤,放入煮好的烩面片,再配上一把鲜嫩欲滴的小青菜,一碗汤鲜、面润、葱香的炝锅烩面就出炉了。

生活要有仪式感,吃面也不例外。“第一步,闻香。炝锅的味道,闻着就让人食指大动。第二步,品汤。喝几口用鲜羊棒骨熬制4小时以上的高汤,胃暖暖的,很贴心。第三步,尝面。滑滑的,软软的,感觉好极了!第四步,放辣椒。张老炝的辣椒是特制的,香而微辣,放一点,与炝锅烩面更配哦。”张林幽默地说。

做面认真,吃面讲究,就连餐具,张林也力图还原那个时代的模样。“我对美有自己独特的看法,为了给张老炝定制一批合适的碗,我走了很多地方。2016年,我去了中国砂器之乡山西平定,看到它的第一眼,我就告诉自己‘就是它了’。这个碗,看上去笨笨的,古朴而略显低调,但我觉得它很纯净,很厚重也很雅致,还给人一种回忆——记忆里老土碗的样子。”张林如是说。

把店做小把事做大 助力河南味道走向世界

据张林说,张老炝目前正在筹备第10家店。短短两年多的时间,张老炝就能取得这样的成绩,靠的是什么?张林揭开了谜底。

要做就做与众不同,“把店做小,把事做大”,是张林自始至终的坚持。张老炝的店面并不大,只有一百多平方米。为了打造极致客户体验,他们采用开放式厨房。食物的制作过程、卫生条件,顾客都能看到。“张老炝现在有9家店面,为了保持味道的一致性,我们建立了中央厨房。熬汤、炝锅、特质卤肉都是在中央厨房完成的,店面厨师只需要下面,配菜就行了。”张林说。

星巴克、麦当劳为什么能够赢得大众的喜爱?张林认为秘诀是对客户体验的重视。张老炝的第一家店是在郑东新区凯立中心,客户群体是都市白领。做设计图的时候,张林参考了许多世界500强企业的店面,还走访了日本多家知名面馆,才有了如今的店面环境。

“店里的每一条动线、桌椅的高度、甚至放筷子的地方,我都会反复推敲。原本的筷笼是我自己画了设计图,找厂家生产的,材料实用环保,成本价约160元/个。为了给桌面腾出更多的空间,我们后来又舍弃了,换成了墙面消毒柜。食客取用方便,用着也更安心。”张林坦言。

面好、环境佳,张老炝靠实力“圈粉”国外食客。“作为张老炝炝锅烩面传承人,让老家的炝锅烩面成为世界的炝锅烩面,是我毕生的追求。成为国家中心城市后,郑州国际化步伐不断加快,来店里吃面的国外食客也越来越多了。我们在店里设了文化墙,用多国文字写上张老炝的特色,许多外国客人的照片也被晒在上面。张老炝虽然是‘70后’开的店,但我们致力于打造中原烩面新名片,走国际范儿!”张林兴致勃勃地说。

据张林说,未来五年,张老炝会继续深耕郑州,计划再开20~30家新店。谈及公司的未来规划,张林说:“我十分看好郑州市场,10年内,张老炝在郑州的店铺会超过50家。虽然我希望张老炝可以开遍全球,但现阶段还要脚踏实地。相比遍地开花后消失,我更倾向于做一家火一家。‘父母之爱子,则为之计深远’,张老炝就像我的孩子一样,我由衷地希望它能够持续、健康地发展下去。”

成立睿鹰助学机构 获评豫商“十大先锋人物”

2018年10月28日,在郑州召开的第四届青年豫商领袖成长论坛上,44岁的张老炝方城炝锅烩面传承人张林,被评选为2018年度豫商“十大先锋人物”,作为本届唯一一个入选的餐饮界代表,与其他来自文化、网络、生态农业、新材料、电气等领域的精英共同荣膺这份荣誉。

“豫商‘十大先锋人物’是对张老炝这碗面的肯定,也是对睿鹰爱心公益助学机构的认可。作为非遗传承人和公益组织牵头人,我很开心,它是动力,也是压力。”谈及那份荣誉,张林十分坦率。

2010年,张林牵头成立睿鹰爱心公益助学机构。自2010年玉树地震至今,累计资助超过200余名当地学生,持续资助学生从初中至大学。截至2018年,已有近百位社会爱心人士加入资助机构,累计资助现金300余万元,资助物资折合人民币100余万元。

通过睿鹰爱心公益的持续资助,学生的入学积极性有了显著提升,数据显示,当地学生的失学率已降低至2%。“公益助学不只是简单给钱,更是一种长期的陪伴,用我们的爱心持续点亮孩子的心灯。我们资助孩子,孩子给予我们奉献的机会,使我们的心灵得到洗涤、净化,这是一个互相成就的过程。”说到公益,张林表现得很淡然。

感恩国家职业教育 不忘乡亲只专注一碗面

今年是新中国成立70周年,身为一名“70后”企业家,张林感触很深。“做企业讲究顺势而为,顺水行舟,事半功倍。没有安稳的社会环境、中国经济欣欣向荣的时代背景,就没有今天的我。张老炝创立之初,是以合伙的身份开店的。在某些方面,税收直接免了。我当时都不敢相信,说实话,‘我和我的小伙伴真的惊呆了’!”他坦率地说。

“国家大力提倡职业教育,这对张老炝意义非凡。我们的员工几乎都是职业院校毕业的,相较于非‘科班’出身的应聘者,他们上手更快,节省了很多培训成本。张老炝的店长需要大专及以上学历,人才引进和落户之所以能如此顺利,都得感谢国家的好政策。”说到这里,张林十分感恩。

身为时代红利的获得者,张林没有忘记故土乡亲。他专门安排家乡100多名村民到郑州的店里就业,使多个家庭脱贫致富。未来,他计划帮助10000名老乡创业成功。

“身为非遗传承人,把老家面发扬光大是我的使命。在这个过程中,我会尽我所能,开好每一家店,提供更多的就业机会,为国家创造更多的税收。余生,我只会专注一件事,认认真真地做好一碗老家面,还请大家多多指教。”张林说。

【豫企汇谈】栏目是由中华网河南频道、郑州大学干部培训中心企业培训部、BOSS商学院、国际V直播联袂打造的关注企业家成长、企业发展的高端访谈类栏目,旨在充分挖掘企业家在创业中为公司发展、社会进步、人类美好幸福生活作出的价值与贡献,积极探寻企业家匠人精神和背后的感人故事,以小切口反映大背景、小故事反映大时代,生动展现河南地区企业家奋楫争先、勇立潮头、奋力建功新时代的精神风貌。

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